衣食住行的百年变迁章节列表

共食制与分食制何者为佳

西餐中第一道就是汤，然后继之以鱼类、肉类等等，这与我们筵席餐恰相反，我们宴客往往到了最后方进以汤，因此西菜与中菜，遂有先汤与后汤之别。西餐中没有什么好汤，从前广东、宁波人在上海所开的餐馆，也是每餐先之以一汤的。那种汤真是不堪领教，什么鸡丝鲍鱼汤、青豆芦荀汤等，都是罐头食物把白开水一冲，或者加一些“味之素”，就算是一道菜了。中国菜是有好汤的，驰誉于记载的，有林琴南先生家的汤爆肚，于右任先生所称赞的石家饭店鲃肺汤，不也传诵一时吗？其实好汤尚多，只是隐没不彰，佳肴不必出于名厨之手，家庭间也正有绝妙的风味啊。

我还要讲到对于餐事的两种制度，一种是共食制，一种是分食制。在我们中国传统下来，无论是家常餐、筵席餐，都是共食制的。不管是方桌子、圆桌子、长桌子，有时用两张桌子并成一席，罗列了许多菜肴，大家围而食之的。但是在外国，不论那一国，都是用分食之的。无论是家常餐、筵席餐也都是如此。究竟是共食制对呢？还是分食制对呢？各人也所见不同。习惯于共食制的人说道：“人类对于饮食也是要合群的，互助的，一桌子的人，有的吃得多，有的吃得少；有的喜欢咸，有的喜欢淡；当然要各取所需，方为适意。不能如分食制一般，各持一器，好似实行配给制度，不能多食，不宜少食，令人减少兴味。”可是主张于分食制的人却是不赞成，他们说：“共食制不卫生，无礼仪。譬如喝汤，许多汤匙群集在碗里，争先送到了口中，再从口中回到了碗里，唾涎都到了汤里去了，多么不卫生。有些与他同席的人，狼吞虎咽，如风卷残云，多么的无礼仪，要是用了分食制，便可以人不犯我，我不犯人了。”

但是精于饮食的老饕们又说：“凡是名贵的肴馔，必须有精明的厨子为之烹调。他们讲究什么锅气，新出锅的佳肴，登诸席上，色、香、味三者俱备，食客欢呼，方有兴味。耐似分食制的器小难容，食之无味呢！”驳他的人说道：“你这些话，只是为穷奢极欲的大阔佬说法耳。谁都能如此的？人生所以为饮食者，一来为了营养，二来为了力作，就现在以及未来，趋势必属于分食制，因为工、农、兵三者，将来就不能免于分食制呢。究竟是共食制对呢？分食制对呢？这也要归属于民众测验了。”